HACCP – Gıda Güvenliği Sertifikası – Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Haccp Nedir?
Tehlike analizi Kritik Kontrol Noktaları Tanımlama (hazard analysis and critical control points) anlamına gelen Haccp gıda güvenliğinde sistematik yaklaşım sağlayan bir standarttır. Gıda güvenliğinde önleyici ürünün güvensiz olmasına neden olan biyolojik, kimyasal tüm tehlikeleri riskleri tanımlayan ve önelemleri de açıklayan sistematik bir yaklaşımdır. Haccp bir gıda zincirinin üretim aşamalarının dışında tüm hazırlık, ambalaj ve dağıtım süreçlerinde de dahil edilebilir. Haccp deniz ürünleri aqua sektöründe de sıklıkla kullanılan bir standarttır.Üretim alanında kontrol ve tehlikeleri önlemek amacıyla tüm süreçlerin tanımlanması ve yöntemlerin belirlenmesi gerekir.
HACCP kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel risklere karşı gıdalarda güvenliği sağlayan ve global alanda kabul gören bir gıda güvenliği standardıdır.
Haccp ile gıda güvenliğini sağlamak amacıyla tehlike, risk yaratan alanlarda kritik kontrol noktaları ve önleyici önlemlerin uygunlanması ve bütün üretim aşamalarında değerlendirilmesi meydana gelme ihtimali veya meydana gelen tehlikelerin önlenmesini sağlamayı amaçlar.
Kritik kontrol noktaları çalışanların eğitimi , üretimde kullanılacak donanımları, hammadde tedarik zincirini içerir.
Haccp sistemi tüm gıda işletmeleri tarafından uygulanabilen gıda güvenliği yönetim sistemidir ve bu sistemin kurulması ile gıda kaynaklı oluşabilecek risk ve tehlikeler önlenir ve düzeltici ve önleyici faaliyetler sağlanır.
Haccp Sistemi FAO – WHO Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından kabul edilen bir sistemdir.
HACCP Sertifikası – HACCP Belgesi ‘ne sahip gıda işletmeler gıda güvenliğine dair tüm gerekleri yerine getirdiklerini gösterirler.
HACCP Sistemi ‘ni uygulamanın faydaları arasında üretim giderlerinin azalmasını, global alanda tanınan bir sistem olması sebebiyle ihracat faaliyetlerinde kolaylık sağlar , herşeyden önce insan sağlığına zarar verecek tehlikeleri önlemiş olursunuz , yasal gereklilikleri yerine getirirsiniz, rakip işletmelerden bir adım öne geçmiş olursunuz , personelinizi hijyen ve sağlık , güvenlik açısından bilgilendirmiş olursunuz. Bunlar gibi birçok fayda sunmaktadır.
Haccp Belgesi hakkında danışmanlık, belgelendirme, denetim faaliyetleri hakkında bilgi amak için Eurocert uzamanlarımızla irtibata geçebilirsiniz.
Haccp Belgesi
Tarafsızz bir denetim kurumunun gıda üretim faaliyetleri Haccp standardına gore kontrol edildikten sonra kurumun Haccp Belgesi ne hak kazanması sonucu verilir. Süresi 1 yıldır. Her yıl ara denetimler yapılmaktadır.
Haccp Tarihçesi
1960 ların başında Amerikan ordusu ve Nasa için tasarlanmıştır.Uzaya gönderilecek gıdanın güvenliği amacıyla geleneksel gıda güvenliği kuşullarının yetersiz olduğu ortaya çıktı. Bu ihtiyaca binaen Nasa kritik kontrol noktaları rehberi yayınladı. Bu standart Amerikan ulusal uzay programında kullanılmaya başlandı. Haccp Nasa tarafından geliştirilmiş bir standart olmasına ragmen o zamandan beri modern bilime dayalı gıda güvenliği alanında uluslararası Kabul görmüş bir standart haline gelmiştir
Haccp İlkeleri
Tehlike Analizi Yapmak;
Gıda güvenliği tehlike analizi yapmak tehlikeleri kontrol etmek için uygulayabileceğiniz önlemleri belirler. Gıda güvenliğinin tehlikeli olması insan güvenliği için tehlikeli gıdalar demektir.
Kritik Konrol Noktalarını Belirlemek;
Kritik kontrol noktası bir gıda üretimi sonucunda gıda güvenliği tehlikesinin önelenebilir, en aza indirgenebilir hale getirilmesidir.
Her kritik nokta için kritik limit oluşturulması;
Kritik noktalar için biyolojik veya kimyasal tehlikeleri önlemek için kritik kontrol noktaları kontrol edilmeli maksimum veya minimum değerler belirlenmeli
Kritik Kontrol Noktası İzleme Gereklerini Kurmak;
Her kritik kontrol noktasının izleme faaliyetelirinin kontrol altında olmasını sağlamak gerekmektedir.
Haccp Sisteminin Çalışabilmesi İçin Gereken Prosedürlerin Oluşturulması;
Haccp planının çalıştığının kontrol edilmesi için doğrulama prosedürlerinin oması gerekmektedir.Doğrulama prosedürleri kritik limitlerin ve mikrobiyal örneklemenin analiz ve inceleme faaliyetlerinden oluşur. Haccp planı personelin görev plalarının içerisinde de yer almaalıdır. Haccp planının doğrulaması ayrıca doğrulama için delil bulmayı gerektirmektedir.
Düzeltici Eylemler;
İzleme sonucunda kritik sınırın sapması durumunda yapılacak eylemleri içermektedir. Düzeltici eylemler bir ürünün kritik nokta değerinin sapması sonucu insan sağlığına zara vereme boyutunun önlenmesidir.
Kimler Bu Sistemi Uygulaması Gerekir
- Gıda üretim tesisleri
- Et kombine tesisleri
- Gıda bileşeni üretim tesisleri
- Gıda satış mağazaları
- Catering fimaları
- Lojistik ve depolama kurluşları
- Et kesim yerleri
- Çiftçiler
- Gıda ekipmanı sağlayan kurumlar
- Ambalaj üreten firmalar
- Lokantalar
- Kafeler
- Gıda ile temasta olan tüm kurumlar Haccp sistemini uygulayabilir.
- Haccp Standartlar Serisi
Gıda güvenliği sistemi kurulurken Haccp sistemi dışında uygulanması gereken başka standartlar da vardır. Iso 22000 Gıda güvenliği standardı bunlardan birisidir. Bu standardın yayınlanış klavuz standartları da aşağıda yer almaktaddır.
- İso 22000 Gıda Güüvenliği Standardı
- İso 22001 Gıda Ve İçecek Yerleri Rehberi
- İso 22003 Gıda güvenliği Sisteminin Tetkik ve Belgelendirmesi
- İso 22004 İso 22200 uygulama klavuz standardı
- İso 22005 yem gıda zinciri izlenebilirlik standardı
Haccp Yaraları Nelerdir?
- Ürün güveenliğini arttırarak kaliteyi arttırır.
- Satışalrın ve karllığın artmasını sağlar
- Kontrol yerine önleyici yaklaşım sağlar
- Her faaliyet kayıt altına alındığından izlenebilirlik sağlanır.
- Ürünlerin pazarlamasında etkilidir.
- Çalışanlarda gıda güvenliği bilincini arttırır.
HACCP El Kitabı
Bir kuruluşta haccp sistemi kurulduktan sonra bu sistemin haccp belgesi ile belgelendirilmesi için Haccp sistemi ile ilgili prosedürleri, referanslar ve bilgilerin yer aldığı bir el kitabı hazırlanması gerekir. HACCP el kitabı şunlardan oluşur
- Haccp planının tanıtılması
- Organizasyon planı
- Haccp Gıda güvenliği politikası
- Gıda güvenliği hedefleri
- Haccp sisteminin kapsamı
- Görev ve sorumluluklar
- Haccp kurulu
- Ürünle ilgili bilgiler
- Süreç biligileri ve şemaları
- Tehlike analizleri
- Kalite kontrol ve krtitik konrtol noktaları limitleri
- Haccp doğrulama sistemi
- Diğer sistemlere atıflar
- Haccp ekleri
Haccp Iso 22000 Farkları
Iso 22000 Gıda güvenliği standardı Kritik kontrol noktalarına ilaveten ana şartlardan biriside izleme ve uygulamanın iç ve dış şartlarla değişikliklerin de izlenmesi ve güncellemesini ön koşul olarak alır. Haccp sisteminde bu yoktur.
Haccp sisteminde alerjen kontrolü kesin olarak ifade edilememişken Iso 22000 standardın da açıkça istenmektedir. Kesici ve cam kırıkları ile ilgili önelemler de talep edilir. Ayrıca ıso 22000 de Gıda kodekslerine açık bir şekilde atıf yapılmaktadır.
Tehlike faktörlerinin belirlenmesinde risk analizi talep edilir. Ön koşullar ve Kritik kontrol noktalarına gore düzeltme talep edilir.
Girdi ve çıktılarda izlenebilirlik talep edilmektedir.
Ön koşulların yazılı talimatalarla olmassı talep edilmektedir.
Geri çağırma ve geri çekme prsedürlerini talep eder.
Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin, formulasyon, orijini içerecek şekilde, ayrıntılı tarifini ve düzenli gözdengeçirilmesi talep etmektedir.
Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının elealınması talep edilmektedir.
Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.
Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir.
Gıda Güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulama da yine de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 kalite el kitabının içine entegre edilecektir.
Yönetimin gözden geçirme toplantısı gündemi gıda güvenliğine özel konuları içermektedir.